PRIMI PIATTI

Ragù di carne, il “sugo di casa mia”

Ci sono ricette che ti riportano a casa, ti catapultano nelle domeniche in famiglia della tua infanzia,  quando a pranzo c’ era rigorosamente la pasta/ i tortelli/ le lasagne con il ragù e come secondo l’ arrosto con le patate o piselli ed infine il dolce… mentre la sera il menù era: pastina in brodo, lesso (che odiavo) ed i Puffi in TV.

La mia infanzia era scandita da questa rigorosa tradizione culinaria domenicale… i profumi erano quelli. Il sugo di carne  (da noi si usa chiamar così il ragù) aveva un sapore diverso a seconda se veniva preparato da mia nonna o mia mamma, entrambi erano buoni ma quello di nonna emanava un profumo strepitoso, che ancora oggi il vicinato rammenta ;-).  Mia mamma mi ha sempre raccontato che nel paesino di montagna dove lei è nata (Fossato) quando nonna preparava il sugo la gente diceva “senti che profumino che vien da casa della Giuliana (che poi mia nonna si chiama(va) Giulia, tutti però le allungavano il nome!),  così erano sempre tutti pronti a mettersi a tavola! E dire che mia nonna non aveva un ricettario ampio, non aveva chissà quale estro in cucina, ma cucinava divinamente perché amava follemente il cibo e questo trapelava in ogni sua preparazione. 

Il momento del sugo è sempre stato un po’ un rito, ricordo quando appena pronto mi precipitavo a mangiarne un po’ direttamente su una fetta di pane fresco! Mi piaceva molto più gustarlo così che non con la pasta… questa  abitudine è stata tramandata anche ai miei figli che fanno “la guardia” al tegame del sugo finché non è pronto e litigano per chi lo assaggerà per primo!

A differenza di mia nonna, mia mamma  ha sempre cucinato per necessità, ha sempre cucinato piuttosto bene tuttavia e sempre con un occhio ad alleggerire la cucina, dosando olio e sale. Con l’ arrivo dei nipoti si è pure migliorata ed ha acquisito più verve e fantasia ai fornelli. Questa ricetta che condivido è la versione alleggerita da mia mamma, quella senza soffritto.

L’ unico appunto che faccio sempre a mia mamma è quello di cuocere poco la pasta, adoro la pasta molto al dente, devo dire che lei non è che la faccia scuocere ma comunque allunga un po’ la cottura (ecco, questa pasta in foto è stata cotta da lei e per la sottoscritta è un tantino avanti 😉 ma la perdono perché la sua “pastasciutta col sugo”  è davvero buona 😀 !)… 

Chiaramente il ragù è  gluten free, basta usarlo con della pasta senza glutine o riso ed è una pietanza che accontenta proprio tutti!

“Sugo di carne”  (ricetta di famiglia)

carne macinata di vitello g 300

carne macinata di maiale g 100

passata di pomodoro g 600

1 cipolla rossa

2 carote

1 costa di sedano (con le foglie)

1 cucchiaio colmo di funghi secchi

1 ramettino di rosmarino

1 mazzettino di prezzemolo

qualche foglia di basilico

2 foglie di salvia

1 punta di peperoncino

1 bicchiere di vino rosso

olio extravergine q.b.

acqua q.b.

sale q.b.

Iniziate preparando il “battutino”: con la mezzaluna sminuzzate cipolla, carota, sedano, prezzemolo, rosmarino, salvia, basilico ed il peperoncino. Fate un battutino non troppo fine.

Mettete a mollo i funghi secchi in un bicchiere una decina di minuti, quindi filtrate l’ acqua tenendola da parte e sminuzzateli.

In un tegame di alluminio (o quello di coccio da ragù!) mettete,  su un fuoco non troppo grande,  il battutino con un cucchiaio di acqua e poco sale e pepe, girandolo qualche minuto con il cucchiaio di legno.

Aggiungete la carne macinata, fatela rosolare bene qualche minuto girandola ed aggiungete il vino rosso alzando la fiamma e facendolo sfumare.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro più un paio di bicchieri di acqua calda (ma questa va aggiunta un po’ ad occhio), i funghi secchi e la loro acqua filtrata. Fate cuocere piano piano con coperchio alzato con il mestolo per circa due ore. Aggiungete poca acqua calda se necessario. Alla fine aggiustate un po’ sale e pepe.

A cottura terminata irrorate con del buon olio extravergine di oliva. Non vi resta che cuocere il formato di pasta che più amate e condirlo con il sugo appena pronto!

 

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2 Comments

  • Reply
    tizi
    15 settembre 2017 at 15:15

    vale hai proprio ragione: il sugo della nonna è un istituzione in ogni famiglia! o almeno, di sicuro lo è sempre stato nella mia… io mi impegno sempre ogni volta che lo faccio per tentare di rifarlo identico a come lo faceva lei, e non è semplice, anche se gli ingredienti son quelli il risultato cambia a seconda della mano! il tuo ragù mi sembra proprio bello, ben legato, ricco e avvolgente. E sai una cosa? Io sono un po’ vecchio stampo e preferisco la pasta un pochino più cotta, in questo sono più come la generazione precedente infatti quando cucino per gli amici cerco di stare attenta e di adattarmi ai gusti di ‘voi’ giovani 😉 un assaggio di quelle belle penne non lo rifiuterei nemmeno a quest’ora del pomeriggio!!
    un bacio cara, e buon weekend!

    • Reply
      ilpeperoncinoverde
      22 settembre 2017 at 21:10

      che belle le ricette di famiglia, sanno di abbracci caldi, quelli migliori 😉

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